Como preparar la pierna de cordero

EL MEJOR CORDERO QUE HE COMIDO EN MI VIDA FUE EN UN RESTAURANTE DE UN ANTIGUO CORTIJO EN LAS COLINAS DE SAN SEBASTIÁN. ERA CORDERO LECHAL, Y UNA PALETA ENTERA APENAS DABA PARA UNA PERSONA. SE COCINABA SOBRE UN PEQUEÑO CHARCO DE LÍQUIDO AROMÁTICO QUE HUMEABA LA CARNE DESDE ABAJO. LA PIEL ERA COMO UN DELICIOSO PERGAMINO QUE CUBRÍA DULCES JIRONES DE CARNE BLANDA. ERA SUPERIOR.
Coloque los trozos de cordero en una rejilla de alambre en una fuente de asar grande. Vierta el vino, 30 ml de aceite de oliva y 500 ml de agua en la fuente. Rociar el resto del aceite de oliva sobre el cordero y espolvorear generosamente con escamas de sal marina y frotar bien.
Asar el cordero durante 40 minutos, luego reducir la temperatura del horno a 160°C (315°F/Gas 2-3) y asar durante otros 60-70 minutos, o hasta que el cordero esté bien hecho. Es posible que tenga que añadir más agua caliente a la bandeja de asar durante la cocción. Sacar del horno y dejar reposar el cordero durante 10 minutos antes de cortarlo.

Asado de cordero

EL MEJOR CORDERO QUE HE COMIDO EN MI VIDA FUE EN UN RESTAURANTE DE UN ANTIGUO CORTIJO EN LAS COLINAS DE SAN SEBASTIÁN. ERA CORDERO LECHAL, Y UNA PALETA ENTERA APENAS DABA PARA UNA PERSONA. SE COCINABA SOBRE UN PEQUEÑO CHARCO DE LÍQUIDO AROMÁTICO QUE HUMEABA LA CARNE DESDE ABAJO. LA PIEL ERA COMO UN DELICIOSO PERGAMINO QUE CUBRÍA DULCES JIRONES DE CARNE BLANDA. ERA SUPERIOR.
Coloque los trozos de cordero en una rejilla de alambre en una fuente de asar grande. Vierta el vino, 30 ml de aceite de oliva y 500 ml de agua en la fuente. Rociar el resto del aceite de oliva sobre el cordero y espolvorear generosamente con escamas de sal marina y frotar bien.
Asar el cordero durante 40 minutos, luego reducir la temperatura del horno a 160°C (315°F/Gas 2-3) y asar durante otros 60-70 minutos, o hasta que el cordero esté bien hecho. Es posible que tenga que añadir más agua caliente a la bandeja de asar durante la cocción. Sacar del horno y dejar reposar el cordero durante 10 minutos antes de cortarlo.

Receta de cordero asado

Simplemente asado con un poco de ajo y romero, el jugoso y dulce sabor del cordero es una maravillosa comida de domingo. Pero el cordero es versátil y puede soportar sabores fuertes y adobos. Algunos cortes de cordero se cocinan mejor a fuego lento y otros se asan de forma más tradicional. Siga nuestra guía para conocer algunos sencillos consejos y técnicas para sacar el máximo partido a su cordero.
Si quiere un cordero asado sencillo y magro, crujiente por fuera y rosado y jugoso por dentro, opte por una pierna de cordero. Puede comprar una pierna entera, con hueso, parcialmente deshuesada o sin hueso. La pierna entera constituye un impresionante centro de mesa y conserva el sabor de los huesos; la pierna deshuesada es más fácil de trinchar. Para algo intermedio, puede elegir una pierna parcialmente deshuesada. La pierna de cordero con hueso es una pierna a la que se le ha quitado el hueso y se ha abierto la carne en forma de “mariposa”. Este corte se utiliza a menudo para la barbacoa, pero también es un buen asado debido a la forma plana de la carne y a su rápido tiempo de cocción.
La paleta de cordero es un trozo de carne con más grasa y se beneficia de un asado lento a una temperatura más baja. Está llena de sabor y el asado lento produce un resultado realmente tierno. La paleta también está disponible deshuesada o parcialmente deshuesada. La paleta de cordero deshuesada suele enrollarse y atarse. Una paleta de 2,25 kg puede servir para 6-8 personas, y si se cocina para una multitud más pequeña, una media paleta es una buena opción.

Como sazonar el cordero

estructura básica permanece intacta. También hemos observado que, con el la carne pierde mucho menos peso durante la cocción porque retiene FT su propia agua. El resultado es, por tanto, una textura mucho más jugosa. Las notamos que es infinitamente más fácil deshuesar el corte una vez que está cocido
Colocar las bolsas en el termo de cocción (baño maría). En este caso, las serán muy diferentes a las que aplicaremos en la cocción directa. Estamos ante un corte muy rico en colágeno y elastina, y debemos tener en cuenta que estas proteínas animales comienzan a modificarse y desnaturalizarse a temperaturas muy superiores a las del pescado.
Los valores que aplicamos son, por tanto, una temperatura de cocción de 63ºC y un tiempo de cocción de 24 horas. Nuestro objetivo con estas dos variables es que el colágeno se gelatinice y absorba el agua de la propia carne, terminará jugosa (para que esto ocurra, la temperatura de cocción debe superar absolutamente los 70?C/158F). También buscamos darle una textura muy suave el tiempo de cocción extremadamente largo que, además de ayudar a gelatinizar también ablanda la elastina y otras proteínas que son más duras que el colágeno.