Ingredientes del cocido madrileño

Cocido madrileño receta dela abuela

Por ser uno de los platos regionales más tradicionales de Madrid, se come el 15 de mayo en la festividad de San Isidro («San Isidro» es el patrón de Madrid). Obtenga más detalles en Fiestas de Mayo en España.

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Guiso de cocido

Los orígenes del plato son inciertos, pero la mayoría de las fuentes coinciden en que probablemente se creó durante la Edad Media como una evolución del plato sefardí adafina. Los platos de larga cocción eran indispensables para los judíos, ya que permitían realizar comidas copiosas durante el Shabat. Estas primeras versiones eran kosher, con huevos y sin cerdo[1]. Con el tiempo, la adafina pronto se hizo popular en otros lugares[¿dónde?]

El crecimiento del antisemitismo y la Inquisición durante los siglos XV y XVI modificó sustancialmente el plato, ya que el miedo a ser denunciado como judío obligó a los cristianos y a los marranos (judíos conversos) a demostrar que eran cristianos incorporando carne de cerdo a sus comidas. Pronto se añadieron al plato manteca de cerdo, tocino, chorizo y morcilla[2].

A partir de estos orígenes, la receta admitía pocas modificaciones y pronto se estableció como un elemento básico de la cocina madrileña. Durante el crecimiento de la ciudad en los siglos XIX y XX, su bajo coste y su carácter contundente lo convirtieron en un pedido popular en los pequeños restaurantes y en las tabernas que atendían a los trabajadores manuales. Tras la Guerra Civil, el periodo de austeridad, seguido de la introducción de comidas más cómodas, redujo la popularidad del plato.

Cocido de garbanzos

Primero está el caldo. Se trata de un caldo claro, rico en muchos jugos de carne. Famoso como sopa clara con jerez, se bebe en todo el mundo. El caldo también se utiliza en muchos platos españoles. Se puede guardar, pero a menudo se sirve como primer plato antes del cocido, con un par de cucharadas de arroz cocido en él.Los componentes más importantes del caldo son las carnes, que se eligen por su diversidad. No pueden faltar la carne salada, la carne fresca y el embutido (preferiblemente ahumado), ya que este es un plato para carnes duras, llenas de sabor, que sólo se ablandan con una larga cocción. El pollo asado es menos bueno que la gallina hervida, más barata. Los huesos de la carne y las manitas añaden riqueza al caldo.

La olla también contiene verduras, siendo las primeras los garbanzos, que son el elemento unificador tradicional de todas las ollas españolas y tienen una historia antigua en España. Con ellas vienen las hierbas de la olla -cebolla, ajo y puerro-, cada una con su tiempo de adición y función. También hay verduras frescas, para hacer bandejas coloridas y alegres para servir como entrada a las carnes, o como acompañamiento.

Cocido en español

El cocido (español: [koˈθiðo])[a] o cozido (portugués:  [kuˈziðu] (escuchar))[b] es un guiso tradicional que se come como plato principal en España, Portugal, Brasil y otros países hispano y lusófonos[1][2].

En español, cocido es el participio pasado del verbo cocer («hervir»), por lo que literalmente significa «cosa hervida». En portugués, la palabra cozido significa «cocido», «hervido» u «horneado», siendo el participio pasado del verbo cozer («cocer», «hervir» u «hornear»)[1].

Se trata de un rico guiso que suele incluir jarrete de ternera, cerdo, despojos variados, embutidos ahumados portugueses (morcela, farinheira y chouriço) y, en algunas regiones, pollo, servido con col, zanahorias, nabos, arroz, patatas y berza.