tabla de cocción a baja temperatura

Sous vide, o «al vacío», se refiere a un método de preparación de alimentos que consiste en introducirlos en bolsas de plástico y eliminar todo el aire posible. Al contrario de lo que se suele decir, «sous vide» no se refiere a la cocción al baño maría a temperatura controlada que suele tener lugar después del sellado. Sous vide se refiere únicamente al sellado al vacío. No obstante, el sous vide suele utilizarse junto con la cocción a baja temperatura porque evita cualquier diferencia de temperatura debida a la presencia de aire o líquido libre en el recipiente de cocción.

* La cocción a baja temperatura sous vide permite la cocción de larga duración de cortes de carne sabrosos pero duros y con mucho colágeno. Dado que el colágeno se descompone durante períodos relativamente largos, los cortes duros como la falda y la costilla requieren una cocción más larga; a altas temperaturas, pueden secarse. Si se cocinan al vacío a una temperatura constante, el colágeno de estos cortes se descompone sin endurecer ni acortar las fibras musculares de la carne.

Existen varios medios para regular la temperatura en casa. Se han desarrollado o adaptado dos controladores PID (proporcional-integrativo-derivativo) para su uso en la cocción sous vide: uno es el Sous Vide Magic y el otro, que he utilizado durante varios años, es el controlador de Auber Instruments. Se acoplan a un aparato de calefacción lo suficientemente grande como para servir de baño de agua, como una olla arrocera o una olla de cocción lenta, y regulan la temperatura encendiendo y apagando el elemento calefactor a intervalos necesarios para mantener la temperatura necesaria que el usuario establece en el controlador. La desventaja de los controladores PID es su incapacidad para hacer circular el baño de agua; para ello, suele ser necesario un burbujeador de acuario o un dispositivo similar.

cocinar la carne a baja temperatura

La cocción a baja temperatura es un método fantástico que puede utilizarse para casi todos los cortes de carne de vacuno, cordero, cerdo y ternera naturalmente tiernos. Consiste en chamuscar el exterior de la carne a alta temperatura y luego asarla en un horno muy bajo durante un largo periodo de tiempo, para que la carne se mantenga suculenta. Cualquier tamaño de carne puede cocinarse con este método, incluso algo tan pequeño como un filete. Un termómetro de carne es esencial para obtener buenos resultados.1. Preparar la carne y el equipo

Antes de cocinar, deje que la carne descongelada alcance la temperatura ambiente y sáquela de su envase al vacío, secándola con papel de cocina. Deje que la carne «florezca» hasta 30 minutos antes de cocinarla. Precalentar el horno (con el ventilador apagado) a 80ºC y colocar una bandeja de asar en el horno para que se caliente. Calentar una plancha o sartén a fuego alto.2. Dorar la carne

Añade un poco de aceite de oliva a la sartén, o pásalo directamente por la carne para no usar demasiado. Dorar la carne por todos los lados durante el tiempo recomendado (véase la tabla siguiente) para que se dore por todas partes. Esto mejorará tanto el sabor como el aspecto de la carne.3. Utilizar el termómetro para carne

slow cook temperatura del horno uk

El sous-vide y la cocina a baja temperatura son sólo dos de las muchas técnicas y procesos que están revolucionando la cocina moderna. A pesar de su creciente popularidad, muchos siguen confundiendo la diferencia entre la cocina a baja temperatura y el sous-vide, incluidos los fabricantes de equipos. Entre las dos, la cocina a baja temperatura es sin duda la más importante.

Cocinar a baja temperatura no significa cocinar los alimentos a una temperatura interna inferior a la tradicional. Cocinar a baja temperatura se refiere a la temperatura del medio de cocción, no a la temperatura final del alimento que se está cocinando. Un filete poco hecho tiene la misma temperatura interna tanto si se cocina a baja temperatura como si se hace de forma tradicional. La cocción a baja temperatura se define como cualquier procedimiento de cocción en el que la temperatura de cocción es igual o cercana a la temperatura interna final deseada. Hay dos requisitos básicos para cocinar a baja temperatura:

A modo de ejemplo: para cocinar un filete a una temperatura interna de 55°C (131°F), se puede chamuscar y meterlo en un horno de acabado a 205°C (400°F) hasta que alcance los 55°C (131°F) (no es una cocción a baja temperatura), o chamuscarlo rápidamente y meterlo en un baño de aceite mantenido a 55°C (131°F) (cocción a baja temperatura pero no sous-vide).

cocinar el pollo a baja temperatura

El Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos ha esbozado datos sobre el tiempo y la temperatura de seguridad que apoyan la conclusión de que cocinar y mantener los alimentos a una temperatura interna más baja es tan seguro como cocinarlos rápidamente a una temperatura interna más alta. Por ejemplo, un asado de ternera debe cocinarse a 140°F durante 12 minutos para que se considere seguro, mientras que el mismo asado puede cocinarse a 130°F durante dos horas y mantener un resultado de poco hecho a medio hecho siendo igual de seguro.

Las fibras conectivas de colágeno que se encuentran en todos los productos cárnicos comenzarán a contraerse aproximadamente entre los 130°F y los 145°F. Al cocinar con temperaturas más altas, incluso con carnes «envejecidas» de alto precio, las enzimas se destruirán y cambiarán la descomposición química de la grasa. La cocción a baja temperatura conserva las enzimas y el ciclo de mantenimiento promueve la acción química natural para ablandar la carne en el horno. Por eso es fundamental dejar que el producto permanezca en el ciclo de mantenimiento para obtener resultados óptimos y mejorados.

Como ventaja añadida, se puede utilizar carne fresca y/o cortes económicos de baja calidad. Cuanto más tiempo se deje la carne en el ciclo de mantenimiento, más tiempo se producirá la acción natural de descomposición de las enzimas y más tierna y sabrosa será la carne. Este proceso permite conservar los jugos naturales y nutritivos de los alimentos, lo que hace innecesaria la compra de carne más cara y envejecida.