el agar agar es vegano

El agar-agar es un hidrocoloide extraído de las algas rojas que se utiliza ampliamente como agente gelificante en la industria alimentaria. El agar destaca por su poder gelificante entre los hidrocoloides. Entre sus principales propiedades se puede mencionar su elevada fuerza de gel a bajas concentraciones, su baja viscosidad en solución, su elevada transparencia en solución, su carácter de gel termo-reversible y sus elevadas temperaturas de fusión y fraguado. El agar-agar puede presentarse en varias formas: polvo, copos, barras e hilos. Además de su uso como aditivo alimentario, también se utiliza en menor escala en otras aplicaciones industriales.

El agar-agar se extrae de varios tipos y especies de algas rojas pertenecientes a la clase Rhodophyceae. Estas algas que contienen agar se denominan agarófitos y las principales especies comerciales son Gracilaria y Gelidium. El contenido de agar de las algas varía según las condiciones del agua de mar. La concentración de dióxido de carbono, la tensión de oxígeno, la temperatura del agua y la intensidad de la radiación solar pueden tener una influencia significativa.

el agar agar frente a la gelatina

El agar (/ˈeɪɡɑːr/ o /ˈɑːɡər/), o agar-agar, es una sustancia gelatinosa formada por polisacáridos obtenidos de las paredes celulares de algunas especies de algas rojas, principalmente de ogonori (Gracilaria) y «tengusa» (Gelidiaceae)[1][2].

El agar es una mezcla de dos componentes, el polisacárido lineal agarosa y una mezcla heterogénea de moléculas más pequeñas llamada agaropectina[3]. Forma la estructura de soporte en las paredes celulares de ciertas especies de algas y se libera al hervir. Estas algas se denominan agarófitas y pertenecen al filo Rhodophyta (algas rojas)[4][5].

El agar se ha utilizado como ingrediente de postres en toda Asia y también como sustrato sólido para contener medios de cultivo para trabajos microbiológicos. El agar puede utilizarse como laxante, supresor del apetito, sustituto vegetariano de la gelatina, espesante de sopas, en conservas de frutas, helados y otros postres, como agente clarificador en la elaboración de cerveza,[6] y para encolado de papel y tejidos[7].

A partir de finales del siglo XIX, el agar comenzó a utilizarse como medio sólido para el cultivo de diversos microbios. El agar fue descrito por primera vez para su uso en microbiología en 1882 por el microbiólogo alemán Walther Hesse, un asistente que trabajaba en el laboratorio de Robert Koch, por sugerencia de su esposa Fanny Hesse[11][12] El agar sustituyó rápidamente a la gelatina como base de los medios microbiológicos, debido a su mayor temperatura de fusión, que permitía cultivar microbios a temperaturas más altas sin que el medio se licuara[13].

relación entre el agar agar y la gelatina

El agar-agar, conocido simplemente como agar en los círculos culinarios, es una gelatina de origen vegetal derivada de las algas marinas. Se trata de una gelatina vegetal blanca y semitranslúcida que se vende en forma de copos, polvo, barra y hebras, y que puede utilizarse en las recetas como agente estabilizador y espesante.

Esta sustancia gelatinosa es una mezcla de hidratos de carbono que se ha extraído de algas rojas, un tipo de alga marina. El agar tiene varios usos, además del culinario, como relleno en el encolado de papel y tejidos, agente clarificador en la elaboración de cerveza y ciertos fines científicos. También se conoce como cristal de China, hierba de China, isinglass de China, kanten japonés, gelatina japonesa y dai choy goh, y se utiliza en ciertas recetas de postres japoneses.

La principal diferencia entre el agar y la gelatina es su procedencia. Mientras que las gelatinas de origen animal se elaboran a partir del colágeno del ganado (procedente de los cartílagos, huesos, piel y tendones), el agar-agar es puramente vegetariano y procede de la planta de las algas rojas. Los dos agentes fijadores también se comportan de forma diferente y deben prepararse de maneras distintas cuando se incorporan a una receta. El agar-agar necesita hervir para cuajar, mientras que la gelatina puede disolverse simplemente en agua caliente; esto se debe a que el agar se funde a 185 F, mientras que la gelatina lo hace a 95 F. El agar también cuaja más rápidamente que la gelatina y no necesita refrigeración.

receta de agar agar

Tanto si se utiliza el agar agar en tiras, copos o en polvo, se activa hirviéndolo en líquido durante cinco minutos. En ese momento, el agar agar se habrá disuelto, y el líquido puede verterse en moldes o ramequines, donde cuajará a unos 38-40°C. Es aconsejable disponer de una balanza de gran precisión cuando se trate de agar agar, ya que sólo se necesita una pequeña cantidad para cuajar una gran cantidad de líquido. Si se utiliza agar agar en polvo, también es aconsejable una espátula de farmacia. Las recetas suelen especificar las cantidades, pero para un juego estándar, unos 0,9 g de agar agar cuajarán 100 ml de líquido neutro. La proporción debe aumentarse hasta cerca de 1,3 g cuando se utilicen líquidos ácidos como el zumo de arándanos, de lima o de piña.

Dado que el agar agar no tiene sabor, el énfasis está en la textura más que en el sabor. La gelatina no cuajará con líquidos de alta acidez, por lo que el agar agar se utilizará a menudo como alternativa, como en la mezcla para tarta de limón de Simon Haigh o en el granizado y gel de ruibarbo de Emily Watkins.El agar agar se utilizará a menudo para capturar y cuajar sabores salados condensados, que van en un plato modernista, como la gelatina de pepino del chef Adam Simmonds o el gel de salsa de soja de Matt Gillan. Se puede utilizar para hacer láminas de gelatina, o incluso para ralentizar la formación de cristales de azúcar al hacer helados, como se demuestra en la receta de helado de jengibre de Daniel Clifford, que utiliza agar agar.El uso más tradicional del agar agar es, sin embargo, utilizarlo para fijar una panna cotta de leche de coco o una gelatina de pandan. Sin embargo, hay muchas variantes de esta receta tradicional, desde la panna cotta de maíz dulce de Alan Murchison hasta la exótica gelatina de tokaji de Michael Wignall.